Locro, guiso, empanadas y postre vigilante: qué cocinar este 25 de Mayo, según el chef Pablo Nicoletti

A días del fin de semana largo por el 25 de Mayo, el chef Pablo Nicoletti compartió en LU9 Radio Mar del Plata un recorrido por los platos típicos de la fecha patria, con consejos prácticos para resolver la mesa familiar y un guiño nostálgico a las recetas de antes.

Nicoletti propuso volver a la cocina de olla, recomendó cortes de carne económicos para rendir el presupuesto y planteó un menú concreto para reuniones de hasta 15 personas, con un postre que, según remarcó, "es el único postre argentino que no tiene tanta influencia ni europea, ni americana ni francesa": el clásico queso y dulce.

Locro: de la receta original a la versión más liviana

El cocinero reconoció que el locro sigue siendo el emblema gastronómico del 25 de Mayo, pero advirtió que hoy se prepara de manera muy distinta a la tradicional. "El 95% de las personas que van a comer locro no lo hacen de la manera directa y manteniendo las recetas que se usaban", señaló, y atribuyó el cambio a una cuestión de salud vinculada al uso de grasas.

En esa línea, recordó una anécdota que ilustra la transformación del plato: el músico Adolfo Ábalos, integrante de Los Hermanos Ábalos, le contó alguna vez que cuando el grupo se instaló en Buenos Aires durante sus años de estudio fueron, según sus propias palabras, "los inventores del locro light", porque la receta original santiagueña era tan contundente que "se moría la gente".

Guiso, humita y empanadas: las otras opciones patrias

Más allá del locro, Nicoletti repasó otros platos asociados a la fecha. Mencionó al guiso de lentejas, que con el tiempo se posicionó como típicamente argentino pese a que las legumbres provienen del viejo continente, y al asado, que "nunca deja de ser para el argentino un plato típico".

También reivindicó a la humita, un plato regional del norte argentino que en la provincia de Buenos Aires queda relegado, en buena medida porque la fecha coincide con la falta de choclo fresco de calidad. "Hoy en día uno quiere hacer una humita con los choclos que puede conseguir acá, no tiene gusto a nada", advirtió, y desaconsejó recurrir al choclo congelado para una preparación regional.

Sobre las empanadas, el chef se mostró tajante respecto del rol que ocupan en la mesa: como entrada las prefiere fritas y en cantidades acotadas, mientras que si funcionan como plato principal recomendó las de horno. Recordó, además, que históricamente las empanadas se freían por una cuestión sanitaria y de rapidez, ya que "no había forma de hacer la salud" en otras épocas.

El postre vigilante, protagonista de la sobremesa

Para el cierre de la mesa, Nicoletti fue categórico: queso y dulce. Sostuvo que es el postre que mejor marida con las comidas patrias y dejó abierto el debate sobre las variantes, ya sea con membrillo o con batata, y respecto del tipo de queso, una elección que consideró "100% libre" según el gusto y lo que haya en la heladera.

En cambio, descartó a los pastelitos como opción de postre y los ubicó como propuesta de merienda o para una reunión familiar temprana. Además, recomendó comprarlos en una panadería de confianza antes que prepararlos en casa: el hojaldre requiere un mínimo de dos días de descanso y una doble fritura con temperaturas controladas, un proceso que demanda tiempo y utensilios específicos.

Cocina de olla: el regreso de las comidas lentas

Uno de los ejes de la charla fue la defensa de la cocina de olla, una tradición que, según el chef, hoy se posterga por falta de tiempo. Para Nicoletti, una buena comida de olla exige paciencia y cortes de carne de segunda categoría como la tortuguita, el osobuco o la falda, que necesitan cocción prolongada para liberar todo su sabor.

Advirtió que una olla puede demandar entre dos y dos horas y media de cocción, y reconoció que el olor a comida que impregna la casa es otro factor que aleja a muchos de este tipo de preparaciones. Aun así, defendió la propuesta con una frase que sintetiza su filosofía: "para mí la comida sabe a hogar".

El menú propuesto para el lunes 25

Consultado sobre qué llevaría a la mesa para una reunión de entre 14 y 15 personas, Nicoletti propuso un guiso completo elaborado en una sola olla grande. La base, indicó, debe arrancar con un sofrito de cebolla, zanahoria y apio, al que se suma una proteína mixta combinando un trocito de carne, mucho tomate y garbanzos, en una preparación que comparó con un cocido español.

El chef también recomendó incorporar restos de fiambres que suelen quedar de las picadas, como bondiola, jamón crudo, panceta o jamón cocido, que se consiguen a precios bajos y aportan sabor al plato. "Tenemos una comida súper rendidora, casera y a muchos les esquiva, pero cuando la prueban empiezan a pedirla", aseguró sobre la propuesta.

Y para el postre, no hizo falta repreguntar: queso y dulce para todos.

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LU9