Columna de Gastronom[ia de Sergio Cipolla: "cómo cocinar arroz en forma rica, fácil y rápida en casa"

El arroz volvió a ser protagonista en la cocina radial de LU9 Radio Mar del Plata. Con la llegada de las bajas temperaturas y la necesidad de recetas rápidas, nutritivas y económicas, el cocinero Sergio Cipolla detalló cómo sacarle el máximo provecho a uno de los productos que "todos en casa tenemos", junto a pimientos, huevos y harina.

Durante la entrevista, el especialista recorrió desde las diferencias nutricionales entre el arroz blanco y el integral hasta preparaciones tan variadas como un wok de verduras, croquetas, risotto y ensaladas frías. "Hay un montón de recetas para hacer con arroz", resumió.

Arroz blanco o integral: cuál elegir según la necesidad

Cipolla explicó que, más allá de los subtipos finos o bomba, la gran división está entre el arroz blanco y el integral. Señaló que el integral "es superior al blanco" en términos nutricionales porque conserva el salvado y el germen, lo que lo hace más rico en fibra, magnesio y vitaminas. El blanco, en cambio, pierde parte de esos nutrientes durante el procesamiento.

La elección, según el cocinero, depende del objetivo: si se busca energía rápida, el blanco "se absorbe más rápido" y resulta beneficioso para quienes hacen deporte y necesitan carbohidratos. Para una alimentación más completa, el integral es la opción recomendada.

Respecto al mito de que consumir arroz en exceso es perjudicial, el especialista fue categórico: "miles de millones entre chinos y japoneses no se equivocan tanto con el tema del arroz". De todos modos, aclaró que hay cuidados específicos para personas con ciertas patologías, como diabéticos -a quienes les recomendó dejarlo enfriar antes de consumirlo- o quienes deben controlar las cantidades por exceso de peso, ya que "es un producto con mucha energía y, si no consumís esa energía, después se encariña con nuestro cuerpo".

Wok de verduras: crujiente, rápido y con lo que haya en la heladera

Una de las recetas más simples que propuso Herrera es el wok de verduras con arroz. La clave, detalló, está en las proporciones de cocción: dos partes de agua por una de arroz blanco, mientras que el integral requiere una proporción de 2,30 y el doble de tiempo.

Con el arroz ya cocido, se rehogan verduras cortadas no muy chicas -pimiento rojo y verde, brócoli, ajo- para que queden crujientes. Luego se suman condimentos como pimentón y, si se desea, un toque de salsa de soja. "Hay que tener cuidado con la sazón, porque la salsa de soja ya de por sí es un producto con sal", advirtió. Como alternativa, sugirió incorporar unas cucharadas de salsa de tomate, que "queda muy buena y da color y sabor".

Croquetas de arroz: la solución al "cálculo fallido"

Para el arroz blanco que sobra -ese que aparece cuando uno se distrae con las medidas-, Cipolla propuso una solución clásica: las croquetas. Se prepara una mezcla con queso rallado, huevos, harina y un poco de leche para ajustar la consistencia, se sala y se suma nuez moscada, que "queda muy bien". Luego se pasan por huevo y pan rallado antes de cocinarlas.

El relleno admite todo tipo de variantes: muzzarella, jamón cocido o incluso mariscos. El cocinero recordó haber probado una versión con langostinos o calamares tiernos salteados con ajo y perejil: "las probé en una casa de unos italianos y muy bueno, muy rico".

Risotto: el caldo, el secreto principal

Consultado por el plato más típico con este cereal, Herrera no dudó: el risotto, en todas sus formas -vegetariano, con carnes, mariscos o pollo-. El tip más importante, remarcó, es "tener un buen caldo", porque es el líquido que va a hidratar al arroz y a darle sabor.

El procedimiento incluye lavar previamente el arroz y, si no se dispone de azafrán, reemplazarlo con una mezcla de pimentón, cúrcuma y ajo en polvo hidratada en un poco de caldo. La cocción demanda entre 18 y 20 minutos, siempre incorporando caldo caliente de a poco: si se agrega frío, advirtió, "es como un volver a empezar".

Una vez listo, Cipolla recomendó apagar el fuego y mantecar con unos pedacitos de manteca fría y un buen queso rallado, moviendo la preparación despacio. El punto ideal, insistió, es "al dente, como la pasta".

Para las versiones con verduras, aconsejó sumar primero los ingredientes que tardan más en cocinarse, como habas o champiñones. En el caso de los mariscos, suelen agregarse al final.

Ensalada fría de arroz: versatilidad para todo el año

El cierre del recorrido llegó con la ensalada de arroz fría, una preparación que, según describió el cocinero, admite "tomate, choclo, arvejas, huevo, atún, lo que venga". Destacó su utilidad en verano por ser refrescante, fácil de transportar y aportar energía para llevar al trabajo o a cualquier actividad.

Antes de despedirse, Cipolla anticipó que, con el avance del frío, se viene "la época de los guisos", otra buena excusa para seguir revalorizando los productos de la alacena.