Guía práctica de cocción: de la brasa perfecta a las papas crocantes
En 'Tarde para Armar', programa que se transmite de 13 a 17 horas por LU9 Mar del Plata con Maricel López, Sergio Cipolla, en su columna de cocina, la gastronomía de la parrilla y el horno toman protagonismo, enfocada especialmente en la preparación de carnes y guarniciones.
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La parrilla es, sin discusión, uno de los métodos de cocción más nobles y representativos de la gastronomía argentina. Cocinar con calor seco, ya sea sobre brasas o en horno, permite trabajar distintos cortes de carne vacuna y de cerdo con excelentes resultados, siempre que se respeten ciertas pautas básicas.
El control de la temperatura es determinante para evitar "arrebatar" el producto. Lo ideal es trabajar entre los 180 y 250 grados, según el corte y su grosor. No es lo mismo un bife fino que un vacío entero: el primero demandará menos tiempo y el segundo puede requerir entre una hora y media y dos horas de cocción.
Cortes clásicos y tiempos de cocción
Entre los cortes más elegidos para la parrilla aparecen la costilla, el vacío y el bife de chorizo. En el caso de este último, con entre seis y ocho minutos puede lograrse un punto jugoso, aunque el resultado final también depende del gusto personal.
El cerdo también se adapta tanto a la parrilla como al horno. Las costillas, por ejemplo, pueden necesitar alrededor de una hora, mientras que piezas más grandes requerirán mayor tiempo.
Además del calor directo de las brasas, existen variantes como el contacto con la parrilla caliente o la llama indirecta, típica del vacío o costillar al asador, que permiten una cocción más pareja y lenta.
Consejos esenciales para una parrilla perfecta
Uno de los secretos fundamentales es la calidad de la brasa. Debe estar colorada, con una leve capa de ceniza blanca en la superficie. Si la brasa está negra, la grasa que cae puede encenderse y quemar la carne sin que el asador lo advierta.
También es importante colocar la carne con la parrilla bien caliente y limpia. No se recomienda apoyar el corte sobre el hierro frío, ya que puede pegarse y no se formará la "costra" inicial que sella los jugos.
Para limpiar la parrilla existen cepillos de acero y herramientas específicas, pero también métodos caseros: pasar media cebolla sobre los hierros calientes ayuda a dejarlos relucientes. El uso de papel sigue siendo una alternativa válida, siempre con la parrilla caliente.
Antes de cocinar, la carne debe retirarse de la heladera y dejarse entre 10 y 15 minutos a temperatura ambiente. Colocarla directamente fría provoca una contracción brusca de las fibras musculares que puede afectar la terneza.
Otro punto clave es no pinchar la carne. La herramienta ideal es la pinza, para evitar la pérdida de jugos. Y, una vez finalizada la cocción, conviene dejar reposar la pieza sobre la tabla para que los jugos se redistribuyan y el resultado sea más sabroso.
Horno: una alternativa igual de noble
Para quienes no cuentan con parrilla, el horno permite utilizar los mismos cortes con muy buenos resultados. La técnica y el control de la temperatura siguen siendo fundamentales.
Existen incluso bolsas especiales para horno en las que se puede colocar la pieza entera con condimentos y un poco de caldo. Se recomienda abrir la bolsa unos 30 minutos antes de finalizar la cocción para que la carne se dore y concentre sabor.
El secreto de las papas crocantes
Como guarnición, las papas son un clásico infalible. Pueden cocinarse con o sin cáscara, cortadas en gajos o en cubos. Es fundamental secarlas bien luego del lavado y cubrirlas con aceite antes de agregar condimentos secos como pimentón ahumado, comino, romero, ajo en polvo, sal y pimienta.
Se llevan al horno y no se deben mover durante los primeros 40 minutos. Luego pueden darse vuelta con espátula para lograr una textura crocante por fuera y tierna por dentro.
Una variante muy utilizada es hervirlas previamente durante unos 10 a 12 minutos, escurrirlas y luego llevarlas al horno. También pueden cocinarse con grasa de cerdo en lugar de aceite, lo que potencia el sabor y aporta una textura más intensa.
De las achuras al ahumado artesanal
Las achuras, hoy consideradas un manjar, tuvieron otro status en el pasado. Según relatos familiares transmitidos de generación en generación, "hace más de cien años se regalaban porque nadie las quería comer y se consideraban comida de pobres". Mollejas, lengua, chinchulines y riñones eran entregados en bolsas por los matarifes, algo impensado en la actualidad, donde son productos muy valorados.
En cuanto a técnicas complementarias, el ahumado gana cada vez más adeptos. No es necesario contar con un ahumador profesional: se pueden utilizar astillas especiales sobre las brasas o colocarlas en una especie de "canastita" de papel de aluminio para que desprendan humo.
Otra alternativa es emplear maderas como olivo o manzano. Al colocarlas previamente en remojo y luego incorporarlas húmedas entre las brasas, liberan humo de manera gradual y aportan a la carne un sabor distintivo.
La parrilla, más que una técnica, es un ritual que combina tradición, paciencia y conocimiento. Con cuidados básicos y buenos productos, el resultado siempre será una celebración alrededor del fuego.
