Recetas con cordero, un alimento proteico:; columna de gastronomía con Sergio Cipolla

Con la llegada del frío y el aumento del consumo de comidas calóricas, el cordero se presenta como una alternativa accesible, nutritiva y rendidora frente a los cortes vacunos tradicionales. Así lo destacó el especialista Sergio Cipolla en diálogo con LU9 Radio Mar del Plata, donde repasó las claves para elegir, cocinar y aprovechar al máximo este tipo de carne.

"Está muy accesible en cuanto a los costos comparándolo con cortes vacunos", subrayó el cocinero, quien remarcó que "sabiendo aprovechar sus partes suele rendir para muchos" y que se trata de una carne "muy rica" y "muy agradable al paladar". Según indicó, en algunas carnicerías de Mar del Plata el kilo se consigue cerca de los 1.000 pesos, lo que permite adquirir una pieza completa por alrededor de 9.000 pesos.

Tres cortes fundamentales para aprovechar en casa

El especialista identificó las tres partes más utilizadas del cordero: el cuarto trasero (la pata), la paleta y las chuletas, que corresponden al sector de las costillas. "Con esos cortes podemos hacer un montón de cosas", aseguró.

Para el cuarto trasero recomendó pedirle al carnicero que lo marque, de manera que quede con una presentación similar a la de un osobuco. Una de las preparaciones más sencillas es al horno: se condimenta con romero, ajo, sal y pimienta, se frota con aceite y se cocina a temperatura media para lograr una cocción uniforme. A media cocción se pueden incorporar en la misma fuente papas, zanahoria, cebolla y batata o boniato.

Boniato, el aliado que rinde más que la batata

Sergio se detuvo especialmente en la elección del boniato como acompañamiento. Explicó que, si bien la batata "no es barata", el boniato "te garantiza un producto terminado mejor", es "más agradable al paladar" y "un poquito más dulce". También advirtió sobre la dificultad de pelar algunas batatas: "tenés que darle con el pelapapas, con el cuchillo, y cuando terminaste hiciste una obra de arte maravillosa, se queda en la tercera parte de lo que era la batata".

Como técnica recomendó marcar los vegetales primero en agua y sal, dejarlos cuatro o cinco minutos tras romper el hervor, colarlos y luego incorporarlos al horno junto al cordero "para aprovechar los jugos que va largando".

Guiso de cordero, el plato estrella del invierno

Otra de las preparaciones recomendadas es el guiso, que el especialista definió como uno de sus favoritos. La receta consiste en saltear cebolla, morrón, zanahoria y ajo, retirarlos, marcar el cordero previamente salpimentado, reincorporar las verduras y sumar un vaso de vino. "Lo ideal sería que sea del mismo que estamos tomando", aconsejó, y advirtió: "no le bajemos la calidad al vino para cocinar porque se nota después".

Luego se agrega un par de tazas de caldo de verduras y se cocina aproximadamente una hora, controlando el punto. Algunos cocineros prefieren extender la cocción para que la carne se desprenda del hueso. La olla a presión también aparece como alternativa: "queda espectacular y en menos tiempo".

Chuletas a la plancha con reducción de vino

Para las chuletas, Sergio sugirió pedir el costillar delantero, marcado por el carnicero, y terminar de cortarlo en casa para obtener costillas largas. La preparación incluye una marinada con ajo picado, romero, aceite, sal y pimienta, frotando cada pieza y dejándola reposar al menos 45 minutos, idealmente una hora.

La cocción puede hacerse a la plancha "como si fuera un bife" o al horno, siempre cuidando que la carne quede jugosa: "el cordero no se come seco". Como toque final, propuso una reducción con medio litro de vino y 200 gramos de azúcar para pintar los bifecitos antes de servir, acompañados de puré de papas, puré de batatas o chauchas con papa y huevo.

Conservación y valor nutricional

El especialista también brindó recomendaciones sobre la compra y conservación. Señaló que muchas carnicerías venden la pieza freezada, lo que permite comprar una pata entera, pedir que la corten en medallones y utilizar una parte el mismo día y reservar el resto. Advirtió sobre los cuidados sanitarios: "el cuidado que hay que tener es por el tema de la contaminación y la proliferación de bacterias", por lo que insistió en mantener la cadena de frío.

En cuanto al valor nutricional, destacó que el cordero es calórico, tiene buen sabor y terneza, y posee menos grasa intramuscular que la carne vacuna, aunque más que algunos cortes de cerdo magros. Una opción ideal, en sus palabras, para los días en los que el cuerpo pide platos contundentes y "comida calórica desde todo punto de vista".