Recetas con tortilla: columna de gastronomía con Sergio Cipolla

Con la llegada de los primeros fríos, el cocinero Sergio Cipolla propuso este lunes en LU9 Radio Mar del Plata tres recetas económicas y nutritivas que pueden resolverse con ingredientes básicos que suelen estar dando vueltas en cualquier cocina: papas, cebolla, ajo, puerro, zucchini, huevos y un poco de leche.

La propuesta gastronómica incluye dos sopas -de zucchini y de puerro- y una clásica tortilla de papas, que pueden combinarse en una misma comida y servirse tanto al mediodía como en la cena.

Sopa de zucchini, paso a paso

La primera receta es la sopa de zucchini, una preparación sencilla que rinde tres platos con tres o cuatro unidades. Cipolla explicó que se comienza picando una cebolla bien chiquita y rehogándola. Luego se incorporan los zucchinis y, cuando empiezan a ablandarse, se suman un par de papas cortadas en dados.

El conjunto se cubre con caldo, que puede prepararse aparte aprovechando recortes de verduras: "recolectamos un poquito de cada cosa, un pedacito que nos quedó el zapallo, un pedacito que nos quedó de la cebolla, alguna zanahoria, un poco de sal y una hojita de laurel".

Una vez tiernas las papas, se mixea la preparación. Para quienes buscan una textura más sutil, el cocinero recomendó pasarla por un colador fino. Si se desea sumar cremosidad, puede agregarse leche o crema y volver a llevar a cocción.

Como toque final, sugirió incorporar crutones caseros: pan cortado en daditos y tostado, que se añade arriba al momento de servir.

Sopa de puerro: misma técnica, otro sabor

La segunda variante utiliza prácticamente los mismos elementos, pero reemplaza el zucchini por puerro. Cipolla detalló que se rehoga la cebolla, se incorpora el puerro -tanto la parte verde como la blanca, previamente lavada- y, cuando los puerros están blandos, se suman las papas y el caldo.

El procedimiento se completa, igual que con el zucchini, con el agregado opcional de leche o crema. "Está buena para tomarla con estos fríos cuando arrancan, para tomar un poquito de calorías", señaló el cocinero.

Tortilla de papas: distintas versiones

La tercera opción aprovecha los mismos ingredientes de base -papas, huevos y cebolla- para preparar una tortilla. El especialista repasó las múltiples versiones que existen: con la papa hervida o frita, con cebolla o sin ella, "babé" (cuando el huevo no termina de coagular del todo) o seca.

Para lograr una buena tortilla, recomendó rehogar la cebolla -incluso con un poquito de ajo- e incorporarla a la mezcla de huevo previamente batida. Luego, volcar la preparación en una sartén bien caliente "para que coagule en forma inmediata el huevo y no se pegue".

La cocción se realiza tapada, ya sea con una tapa de vidrio incorporada o con una tapa de olla. Cuando el huevo está coagulando a mitad de cocción, se da vuelta y se continúa hasta el punto deseado, sin que llegue a quedar seca.

Cuidados con el huevo y prevención de salmonella

Consultado sobre los riesgos de consumir huevo poco cocido, Cipolla fue claro: lo importante es que la yema alcance los 85 grados. "Llegando a 85°, estamos a salvo de cualquier tipo de contaminación", indicó.

El cocinero se manifestó partidario de "darle una pasteurización" al huevo, sin llegar al punto babé característico de algunas tortillas del norte de España, pero tampoco dejándolo completamente seco. El punto justo, explicó, se reconoce visualmente: cuando al destapar la sartén la preparación se ve más espesa y el huevo coagulado, está lista para dar vuelta y puede consumirse sin inconvenientes.

Cipolla también advirtió sobre un riesgo frecuente que suele pasarse por alto: la contaminación cruzada. "Vos podés tener todo el cuidado de una preparación, te preocupás porque el huevo quede cocido y resulta que donde cortaste un bife no lavaste la tabla y cortaste la verdura", ejemplificó. Por eso recomendó lavar bien cuchillos y tablas entre preparaciones.

Un tip extra para la sopa

Antes de cerrar, el cocinero compartió una variante adicional para la sopa de zucchini: antes de incorporar la crema o la leche y volver a llevar a cocción, puede agregarse un huevo dentro de la preparación. La clara se transforma en esa "sustancia blanca cocinada" y la yema alcanza una consistencia jugosa sin quedar seca, sumando proteína al plato.

Las tres recetas, según destacaron en el aire, resultan ideales para resolver una comida "rica, nutritiva y económica" en los días en que el termómetro empieza a bajar.