Rueditas crocantes de mollejas sin necesidad de parrilla

Las mollejas son uno de los cortes más valorados del asado argentino, pero no siempre es necesario prender la parrilla para disfrutarlas. La cocinera Rocío Pérez compartió una alternativa simple: prepararlas en sartén para lograr una textura crocante por fuera y tierna por dentro.

La propuesta, que definió como "rueditas crocantes de molleja", es ideal para quienes viven en departamento o no cuentan con parrilla. Además, se puede potenciar el plato con una salsa de crema y verdeo.

Según explicó Pérez, muchas personas rechazan este corte por experiencias negativas. Sin embargo, sostuvo que "una molleja bien crocantita por fuera y suavecita por dentro garpa bastante", mientras que cuando está mal cocida puede resultar gomosa.

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Qué molleja elegir

Para esta receta se pueden usar mollejas de corazón o de garganta.

Pérez recomendó especialmente la de garganta porque tiene menos grasa y funciona mejor en sartén. La de corazón, en cambio, suele ser más untuosa y rendir mejor en la parrilla.

Visualmente también se diferencian: la de garganta es más rosada y grande, mientras que la de corazón tiene un color más opaco por la capa de grasa que la recubre.

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Hervido y limpieza previa

El primer paso es hervir las mollejas durante unos 15 a 20 minutos en abundante agua con sal gruesa y condimentos. Entre las opciones sugeridas se encuentran:

• laurel

• orégano

• perejil

• pimentón

• ají molido

Este proceso genera un caldo graso y permite que la pieza tome firmeza para poder limpiarla.

Una vez hervidas, se enfrían con agua fría y se retira la mayor cantidad posible de membrana con un cuchillo. Luego se pueden cortar en láminas o en pequeñas "rueditas".

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El secreto para que queden crocantes

Antes de llevarlas al fuego, las mollejas deben secarse bien con papel de cocina. Pérez remarcó que "cualquier carne que vaya a cocinarse a fuego fuerte tiene que estar bien libre de líquido para lograr un dorado limpio".

Después se espolvorean con harina o fécula de maíz y se sacude el excedente.

En una sartén bien caliente con aceite, se colocan sin amontonarlas y se dejan dorar sin mover durante dos o tres minutos. Ese contacto directo con el calor es lo que genera la capa crocante.

Luego se dan vuelta y se terminan de dorar hasta lograr una costra pareja.

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Salsa de crema y verdeo

Con las mollejas ya doradas, se pueden reservar y usar la misma sartén para preparar una salsa rápida.

Primero se saltea la parte blanca de la cebolla de verdeo con un poco de sal para que largue su jugo. Después se reincorporan las mollejas y finalmente se agrega un poco de crema.

La preparación se condimenta con:

• pimienta

• nuez moscada

• sal (si hace falta)

Por último se suma la parte verde del verdeo picada, apenas unos segundos para conservar su aroma.

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El toque final

El plato se sirve de inmediato para que las mollejas no pierdan la crocancia.

Aunque la receta no lo incluye de base, Pérez aclaró que un chorrito de limón al final también combina perfectamente con este corte.

El resultado es un bocado intenso y cremoso que permite disfrutar de uno de los clásicos del asado argentino sin necesidad de parrilla.