Un viaje por la cocina de Jujuy: "no hay nada más lindo que conocer a la gente que la hace"
En el programa "Tarde para Armar" de 13:00 a 17:00 con Maricel Lopez , el columnista Sergio Cipolla propone un recorrido culinario por la provincia de Jujuy, destacando la riqueza cultural y la influencia precolombina de su cocina tradicional.
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En una nueva entrega del ciclo de rutas culinarias argentinas, el cocinero Sergio Chipola llevó a los oyentes de LU9 a recorrer la gastronomía de Jujuy: empanadas rellenas con carne de llama, tamal de charqui, quesos de cabra al horno, vinos que crecen a más de 3.000 metros de altura y papas andinas de miles de años de historia, en una provincia donde la cocina se reinventa sin perder sus raíces.
El itinerario propuesto sigue la ruta nacional 9 desde San Salvador de Jujuy hacia Purmamarca, Tilcara y Humahuaca, cada vez más cerca de los países limítrofes. Según explicó el especialista, se trata de una cocina fuertemente marcada por la influencia boliviana y por la herencia precolombina, cuna de productos que después se replicaron en otras provincias, como la humita, los tamales o el locro.
Cocinar en la ruta, con la olla en el baúl
Chipola planteó la propuesta como un viaje en auto por el norte, con buena parte de la cocina cargada en el baúl. Contó que muchos viajeros llevan una parrillita, un disco, sartenes de cobre y algunos utensilios para preparar ellos mismos los productos regionales que van comprando en el camino.
Para el cocinero, la clave está en aprender de quienes conocen el terreno. "No hay nada más lindo que conocer a la gente que la hace", resumió, y recomendó pedir permiso para pasar a la cocina de los locales gastronómicos, siempre que no sea plena temporada. Eso sí, advirtió con humor que el de la cocina es un ámbito donde uno puede enfrentarse a varios desafíos, "entre ellos, la cara y el mal humor del cocinero" cuando le meten gente en plena faena.
Empanadas de llama, charqui y queso de cabra
Entre los platos típicos, el especialista destacó las empanadas jujeñas, que a diferencia de otras provincias suelen llevar arvejas y, en lugar de carne vacuna, carne de llama: un relleno "un poquito más dulce y más oscuro", que no es para cualquier paladar.
También mencionó el tamal de charqui, elaborado con carne seca. Chipola recordó una experiencia en la montaña, donde la viuda de un cacique le mostró la técnica que allá llaman "secar a la luna": las piezas de carne se dejan al aire durante días hasta que se deshidratan solas, como forma ancestral de conservación.
En esa misma línea aparecen el queso de cabra al horno —más habitual que el de vaca por el uso de leche caprina—, que se acompaña con pan casero o con el dulce de cayote, ese equivalente jujeño del dulce de batata.
Anchi, api y las tortillas de la calle
El recorrido siguió por los dulces y las bebidas del norte. El anchi es un postre cremoso que se hace con harina de maíz, azúcar, jugo de limón y canela, cocido de a poco en ollas de barro; se come a cualquier hora, incluso como desayuno.
También está el api con buñuelos, una bebida espesa y caliente de maíz morado con especias. Y, cada vez más presentes en las esquinas, las tortillas: una masa simple de harina, agua y a veces un poco de grasa, cocida a la parrilla y rellena con queso, jamón o matambrito. Los vendedores ambulantes instalan sus parrillitas cerca de los mercados y de la plaza de Purmamarca. El consejo del cocinero para el comensal ansioso: dejar que se enfríen un poco antes de morderlas.
Vinos de altura y maridajes del norte
Uno de los focos de innovación, señaló Chipola, son los vinos de altura. Destacó una uva criolla producida a más de 3.000 metros de altura, con una estructura particular que —admitió— todavía no tuvo la fortuna de probar, pero que le recomendaron en grupos de degustación. Sumó cepas como el cabernet franc y el malbec, cada vez más cuidadas y premiadas.
Para acompañarlos, propuso el majao, un postre tradicional de maíz molido, leche, azúcar y canela, cocido lentamente en olla de barro hasta lograr una textura cremosa, ideal para un buen maridaje con una copa de vino de la zona.
Cazuela de llama y la revalorización gourmet
Otro clásico es la cazuela de llama, un guiso espeso con papas andinas. Sobre esos tubérculos, el cocinero destacó su enorme diversidad: según su relato, existen más de 50 variedades en la región —frente a las más de 400 de Perú—, de colores morado, blanco y rosa, con genéticas que se remontan a miles de años.
Chipola subrayó además cómo creció la escena gastronómica del norte, con restaurantes de alta categoría y resorts que instalaron cocina de especialidad. "Una cosa es un locro que uno hace en su casa y otra es cuando le dan un toque gourmet", ejemplificó, para explicar cómo se revalorizan los productos de la zona.
Tomates secos, condimentos y un clima único
El especialista cerró con dos marcas registradas del norte: los tomates secados al sol y los condimentos. Recomendó comprar el comino en semilla y tostarlo apenas en una sartén, sin nada, "para que explote todo el sabor", antes de molerlo y mezclarlo con pimentón dulce o ahumado.
Todo eso, remarcó, es posible gracias al clima seco y sin humedad de la región, algo impensado en la costa. Con humor, el conductor lo graficó recordando que en Mar del Plata "no podemos secar ni siquiera la ropa, menos un tomate", antes de despedir el segmento con una promesa: "vamos a defender nuestra quintita".
