Viajando a la Mesopotamia con la gastronomía: columna de Sergio Cipolla
En "Tarde para Armar" con Maricel López, el columnista y chef Sergio Cipolla, habló sobre propuestas gastronómicas típicas de las provincias de Misiones, Corrientes y Entre Ríos.
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A fines del siglo XIX y principios del XX, Entre Ríos era la cuarta provincia productora de vino del país, con más de 100 bodegas y miles de hectáreas de viñedos. Una ley nacional limitó la actividad a Cuyo y la industria entrerriana desapareció durante décadas. Así lo recordó Sergio Cipolla en su columna gastronómica en LU9 Radio Mar del Plata.
El repaso formó parte de un recorrido por los platos típicos del Litoral y de Santa Fe, una región donde, según explicó, "compiten mano a mano un buen asado criollo con los pescados" de río. El dorado, el pacú, el surubí y la boga, junto con la mandioca y la influencia paraguaya, aparecen como protagonistas de la mesa mesopotámica.
Un viaje por la cocina argentina
La columna retomó el itinerario que Cipolla viene haciendo por la gastronomía de las provincias argentinas. La última parada había sido Córdoba y esta vez el turno fue para la Mesopotamia, a la que sumó Santa Fe porque, señaló, ambas regiones "comparten muchísimas cosas similares".
La charla coincidió con una jornada futbolera. El columnista anticipó que la noche iba a implicar "toneladas de leña para asados" y reuniones alrededor de la parrilla, con empanadas o, para los más apurados, sándwiches de miga y cerveza frente al partido.
Dorado y pacú, a la parrilla o a la estaca
En Corrientes, Misiones y Entre Ríos, las costas de los ríos ofrecen opciones gastronómicas basadas en pescados de agua dulce. Cipolla destacó el dorado y el pacú, que se preparan a la parrilla o a la estaca.
Contó que en las islas los pescadores usan ramas de los árboles en lugar de hierros: les sacan punta, enhebran el pescado y lo utilizan "como si fuese un asador". Consultado sobre si la madera modifica el sabor, explicó que no, porque el pescado se cocina muy rápido y no requiere las horas de un costillar o un vacío.
Su recomendación fue no recargar el producto. "Cuanto menos lo invadamos al pescado", mejor, sostuvo, y cuestionó preparaciones a la napolitana o con roquefort, que hacen "muy difícil" percibir el sabor propio del dorado o el pacú.
Surubí, boga y chupín
Entre los platos más celebrados mencionó las empanadas de surubí, a las que definió como "un robo a mano armada". También destacó la boga a la parrilla o en chupín.
Según explicó, los guisos con estos pescados funcionan especialmente bien porque se trata de especies grasosas, y esa grasa les aporta un sabor que "queda muy espectacular".
Chipá y mbejú: la herencia guaraní y paraguaya
La mandioca es otro de los pilares de la región, con fuerte influencia guaraní y paraguaya. El ejemplo más conocido es el chipá, hoy presente en toda la provincia de Buenos Aires. Cipolla advirtió que es "complicado" porque no se puede parar de comerlo, mate de por medio.
El queso queda a gusto de cada uno: hay quienes usan provolone para hacerlo más picante y graso, y quienes eligen pategrás, que, remarcó, se elabora con muy buena calidad en la zona. En Santa Fe, además, es habitual el pan de chipá para sándwiches y tostados, una variante que también ofrece un local de Mar del Plata.
Otro de los productos que recomendó fue el mbejú, una tortilla de almidón de mandioca, queso rallado y un poco de grasa que se corta en porciones y se cocina en sartén. Al comerla, describió, "vas estirando masa y queso derretido".
La historia del vino entrerriano
El dato que más le llamó la atención en su investigación fue la historia vitivinícola de Entre Ríos. La provincia llegó a ser la cuarta productora de vino del país, hasta que en 1934 una ley nacional restringió la producción y comercialización de vino fuera de la región de Cuyo.
Cipolla la calificó como una "cuestión totalmente política" que destruyó la industria. La variedad insignia de la zona desde el siglo XIX es el tannat, compartido con Uruguay, aunque también se elaboran malbec y vinos blancos.
Recién a fines de los 90, pequeños productores comenzaron a replantar viñedos para recuperar la actividad. Hoy, según detalló, Victoria, Colón, Concordia y La Paz producen "unos vinos muy buenos". "Realmente desconocía esta información", admitió.
Rosario: parrillas, liso y helado artesanal
La conductora del programa, que estuvo 15 días en Rosario cubriendo los Juegos Suramericanos, sumó su experiencia: los alfajores santafesinos, el tostado conocido como Carlitos, que se prepara con kétchup, y las parrillas a la vera del río. También mencionó el liso, como se llama en la zona al vaso de cerveza sin pasteurizar.
Para el cierre quedó el postre. Los rosarinos sostienen que su ciudad es la capital del helado artesanal, y según su experiencia las heladerías trabajan con 10 o 15 sabores cada una, más concentrados y en algunos casos poco habituales en Mar del Plata.
La próxima escala del recorrido gastronómico será la provincia de Buenos Aires.
